Главная / Статьи / Деликатесы японской кухни

Деликатесы японской кухни

Япония окружена водным пространством, поэтому не удивительно, что рыба и морепродукты — вторые по значимости компоненты питания японцев.

Они знают более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Японцы не привыкли жарить морепродукты. Обычно такую еду лишь немного обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырой. Кроме того, рыбу отваривают в соевом соусе, жарят на сковороде или на открытом огне, готовят и в кипящем масле, могут подавать в виде колбасы и сосисок, придумали даже сушеные рыбные хлопья.

Блюда из сырой рыбы в Японии пользуются весьма большой популярностью, и стоит заметить, подают именно тот вид рыбы, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности. Такой способ приготовления способствует сохранению большей части питательных и вкусовых качеств рыбы. Популярный метод, позволяющий обеззаразить рыбу, — замачивание в уксусе.

Сасими — одно из самых популярных блюд в Японии. Оно представляет собой ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусно подобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, а также сёю и японской горчицей. Однако рыбу и морепродукты подают на стол не только в сыром виде, но и живьем.

«Одори» — так называется это блюдо. Например, кальмаров или «танцующий окунь» готовят именно так. Процесс приготовления заключается в следующем: окуня обливают кипятком, затем поливают соусом, сразу режут на кусочки и съедают, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.

Другое блюдо популярно не только в Японии. Суши — это традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса, сваренного определенным образом риса. Надо отметить, что история суши имеет тысячелетнюю историю. Их родина — Юго-Восточная Азия. Оттуда способ приготовления суши перенял Китай, а впоследствии вместе с культурой рисоводства проник в Японию. Рыбу укладывали рядами в бочонки и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель в них происходило естественное квашение. Такую рыбу в 7 — 8 вв. стали есть с рисом. До сих пор этот старинный тип суси(суши) — нарэдзуси — можно встретить в некоторых японских районах. Спустя еще несколько столетий рис стали смешивать с уксусом и сахаром, придавая ему этим пикантный кисловатый вкус, а морепродукты с таким рисом начали подавать в сыром виде. После этого квашение из процесса готовки выпало. Суси принято подавать в торжественных случаях — на праздниках, в дни рождений и юбилеев.

Секрет суси в сочетании вкусов кислот животного и растительного происхождения. Каждая из них — приятный раздражитель вкусовых рецепторов мозга. Вместе они дают многократный эффект.

Однако если вкус риса не меняется, то морепродукты имеют свои пики, зависящие, например, от сроков нереста, поэтому в разные периоды года для приготовления суси используются различные виды рыб.

Большинство популярных в настоящее время блюд возникло еще в 17—18 вв. Выделяют четыре основных вида. Первый — нигиридзуси. Это маленькие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, сколько можно съесть за один прием, отсюда и название нигири, что означает «горсть»), а также смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или другого морепродукта. Нигиридзуси обычно едят руками, поэтому колобок делают очень упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси принято подавать сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид — макидзуси — рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца и тунца), который завернут в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий — осидзуси (хакодзуси). Это рис, заложенный в небольшой деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый — тирасидзуси. В этом случае рис уложен на тарелке и посыпан кусочками морепродуктов, омлетом и овощами. Надо, конечно, оговориться, что почти в каждой местности есть свои рецепты приготовления этого блюда.

Суши едят везде: в закусочных и ресторанах, заказывают на дом. Могут сделать и сами. Изготовление суши — это искусство. Нужно пройти годовой курс обучения, чтобы правильно готовить это блюдо. Недаром приготовление суши является целой индустрией, в которой трудятся свыше 20 тыс. человек. Многие мастера этого блюда потомственные. Критерий оценки мастерства — лепка. В идеале на каждый комочек должно уходить не более трёх секунд, за которые нужно сделать три надавливающих движения, чтобы успеть каждый раз переворачивать рисовую массу. При этом движения выверены до автоматизма, и в результате находящийся между пальцев комочек должен продержаться, не распадаясь ровно десять секунд. Аналогичная продукция роботов-автоматов не держится и трёх секунд. Если же поворачивать суши, приготовленное непрофессионалом по вертикали, начинка сползёт уже под углом 60о, между тем как работа мастера не распадется даже в перевёрнутом виде.

В японской кухне имеется и совсем особый деликатес. Это фугусаши, то есть блюдо из рыбы фугу. Фугусаши — очень красивое и уникальное по вкусу блюдо. Оно изготавливается из маленькой рыбы фугу (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики фугу, жареной или сырой, укладываются в виде лепестков на круглом блюде. Ломтики макают в смесь соевого соуса, тертой редьки и красного перца. К блюду также принято подавать в специальных чайных так называемый тяван с крышкой, куда в сакэ на 1—2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подают фугу-зосуи. Это суп из бульона отварной рыбы фугу, сырого яйца и риса.

Ежегодно в Японии съедают свыше 2 тыс. тонн фугу. Хотя эта рыба опасна. Ведь каждый год в Японии регистрируют до 30 случаев отравления этой рыбой, причем 60% отравлений ведет к летальному исходу. Надо помнить, что в этой рыбе содержится яд нервно — паралитического действия.

Он в 275 раз токсичнее цианидов — тетродотоксин. Смертельная доза для человека — 1 мм этого вещества. Чтобы получить смертельную дозу яда достаточно прикоснуться рукой к внутренностям рыбы.

Повар, готовящий это деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), должен закончить специальную школу. Только так можно получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Два года под руководством наставников повару необходимо изучать все кулинарные секреты, ведь в ряде случаев отравленные куски определяются только по малейшим изменениям цвета. Далее надо сдать строгий государственный экзамен: за 20 минут нужно будет разделать рыбу, отделить ядовитые части и приготовить тарелку сасими. Даже самая небольшая помарка приводит к тому, что повар будет вынужден менять специализацию.

Приготовление фугу происходит следующим образом: быстрыми ударами «хочо» — острого и тонкого ножа — повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо рыбы. Потом он осторожно вынимает ядовитые части, то есть печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу (она не менее ядовита) и нарезает филе очень тонкими кусочками (пластинки должны быть не толще бумаги). Затем мясо нужно тщательно промыть водой, чтобы убрать малейшие пятна крови и яда. Филе, подготовленное таким образом, повар кусочками располагает на блюде, создавая пейзаж, изображение бабочки или образ летящего журавля.

Высшее мастерство при приготовлении блюда — оставить яда ровно столько, сколько нужно для того, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное ощущение наркотической эйфории. Кстати, иногда после дегустации фугу у некоторых гурманов может наступить паралич, что грозит летальным исходом.

Кроме бесчисленного количества блюд из рыбы популярны и другие морепродукты. Это, например, кальмары и каракатицы, а также креветки, устрицы и моллюски, которых жарят, варят, тушат и приготавливают из них супы.

Если Вам понравилась эта статья, то советую зайти на суши-блог, где Вы найдете еще больше интересной информации, а также Вы узнаете, как можно самому приготовить суши роллы.